Говоря о казахской кухне, сразу представляешь себе бескрайнюю, выжженную солнцем степь, тучные стада на горизонте, одинокие белые точки юрт и уютное пламя костра, мечущееся под большим чугунным казаном. Казахские кулинарные традиции берут свое начало в спартанском быте кочевников-скотоводов, из всех продуктов предпочитавших, конечно, мясо в любой форме. Дополнительными и необязательными компонентами многих блюд, как и у большинства тюркских народов, выступают тесто и лук. Но мясо первично, оно – основа основ. На нем строится вся казахская кухня;

Сегодня казахи – вполне себе оседлый народ, живущий обычной городской жизнью. И, разумеется, многие традиционные вещи уходят из обихода, уступая место более простым. Ну, судите сами, мало кто может сейчас похвастаться тем, что регулярно режет баранов, а, тем более, лошадей. А ведь многие традиционные блюда казахской кухни рассчитаны именно на обработку свежезабитой туши, так как холодильников в степи не было, и хранить продукты долго возможности не имелось.

Давайте не будем в очередной раз перечислять всем известные традиционные вещи, вроде бешбармака, баурсаков, куырдака, сырне, казы, карта и прочего. Поговорим о блюдах если не забытых, то, во всяком случае, не таких распространенных сегодня в силу изменившегося образа жизни. Здесь кроется много интересного, о чем знают далеко не все.
 

Ми палау

 

 

Этот казахский плов похож на плов только названием. Здесь все очень серьезно и бескомпромиссно. Ми палау – это баранья голова, печень и курдючный жир, которые сначала отваривают, а потом подают с бульоном и луком. Это такой плов из одного мяса для самых почетных гостей. Делается, понятно, сразу после забоя барана. Сложно сказать, почему это блюдо называется пловом, но бесспорно, в нем содержится дух настоящей кочевой жизни.
 

Бас-карын

 

 

Фантазия номадов по части разных блюд из мяса всегда была неисчерпаема. Об этом сегодня знает уже весь мир. Скажем, в данном случае предварительно отваренную баранью голову и мясо укладывали в бараний же желудок и готовили несколько часов на углях. Говорят, получалось удивительно вкусно. Блюдо праздничное, роскошное, потому что голова у барана всего одна.
 

Ұлпершек

 

 

Это тоже забытое ныне блюдо, представляющее из себя конское сердце, отжатое от крови и надрезанное в нескольких местах. Такое сердце солили, перчили и помещали в мешок с мукой аж на месяц. После этого сердце запекали. Ұлпершек было принято отправлять дочери, которую выдали замуж в другой аул, в качестве символа сердец родителей, где всегда живет любовь к своему ребенку. Ну, и на вкус это было весьма и весьма интересно, по свидетельствам очевидцев.
 

Комбе

 

 

Под этим названием скрывается баранье мясо, приготовленное в остывающих углях. Кусок мяса закапывали в землю, сверху наваливали тлеющие угли и несколько часов кряду мясо томилось. Комбе – это именно что способ приготовления, технология. Легенды гласят, что такое блюдо готовили на местах ночевок при переходах даже не для себя, а для тех, кто придет в это место после и найдет уже готовое мясо. Такая вот забота о ближних, нам есть чему поучиться у древних людей. Ты оставишь мясо для кого-то, а кто-то оставит для тебя – и не нужно тратить много часов на приготовление ужина. А жадность – это грех.
 

Жаужүрек

 

 

Так называется баранья печень, обжаренная в жировой сетке. Это одна из древних разновидностей хорошо известного нам шашлыка. Скажем, у узбеков такое блюдо носит название «джигар». Считалось, что такая еда очень полезна для детей, так как богата витаминами, необходимыми для роста. Недаром, детей ласково называли «бауырым» - дорогой, родной. А «бауыр» это и есть печень в переводе.
 

Буктырган ет

 

 

Тушеное мясо с пшеничной крупой едва ли вызовет большой интерес у сегодняшних гурманов. Однако, когда-то пшеничная крупа была одним из редких источников углеводов для кочевых народов, и активно применялась в пищу как с молочными продуктами, так и в виде своеобразной каши с мясом. Даже при всей своей любви к мясопродуктам наши предки осознавали, что разнообразие рациона есть основа здоровья и долголетия. Поэтому активно собирали пшеничное зерно, попадавшееся в степях.
 

Куырдак

 

 

Жаркое из субпродуктов с картофелем, называемое куырдак, блюдо весьма известное и распространенное и сегодня. Но уже не все помнят о том, что куырдак как универсальная еда на каждый день имел несколько разновидностей. Например, бал-куырдак – куырдак, приготовленный на домашней сметане, сырбаз – куырдак на кумысе, жаппа – куырдак, завернутый в тесто, жонка – куырдак из замороженного мяса. Количество вариантов блюда ограничивалось только количеством продуктов, имевшихся в наличии в настоящий момент.

Напоследок расскажу о нескольких блюдах, о которых я узнал из книги «Казахская кухня» 1982 года выпуска. Это стало для меня неожиданностью. Возможно, что-то здесь является фантазией автора, но источников по этому вопросу в принципе не так уж много.
 

Казы из рыбы

 

 

Оказывается, когда-то существовала традиция изготавливать всеми нами любимую домашнюю колбасу «казы» из рыбы. Куски жирной рыбы солили, добавляли мелко порезанный лук, перемешивали и набивали этой смесью баранью кишку. Такую колбасу также отваривали в воде и употребляли. Полагаю, что это было очень вкусно. Вот уж чего сегодня нигде не встретишь.
 

Аскабак-куймак

 

 

Такое красивое название носят оладьи с тыквой. В дрожжевое тесто добавляют кусочки измельченной и предварительно бланшированной тыквы, формируют оладьи и обжаривают на кипящем масле. Это блюдо казахской кухни. Видимо, периода перехода к оседлому образу жизни, ведь в степи тыква не растет.
 

Пена яйца

 

 

Совсем уж экзотическое блюдо, аутентичного названия которого я не смог отыскать. В деревянную посуду разбивали яйца, сверху насыпали сахар, добавляли сливочное масло и сбивали до сметанообразной консистенции. При этом сахар начинал пениться и подниматься. Полученную массу ложкой клали в мелкую тарелку, края украшали зеленью, плодами и подавали на дастархан. Такой вот десерт, можно баурсаки макать.

Одним словом, казахской кухне есть, чем нам удивить. Это направление нуждается во внимательном и глубоком изучении, потому что содержит в себе самую суть казахского народа и истории. Читая об этих блюдах, ты узнаешь о нашей стране больше, чем узнал из учебников истории за десять лет школьной программы. А что может быть интересней этого?

С праздником Наурыз вСЕХ! Мира и благополучия вашему дому!