Вы любите долму? Может быть, вы просто не умеете ее готовить? А надо бы научиться, оно того стоит. Но для начала разберемся с теорией. Обычно, говоря слово «долма», мы представляем себе такие маленькие голубцы из виноградных листьев, наполненные фаршем с рисом. И это правильно, но все-таки слишком узко. Слово «долма» встречается во многих, и, прежде всего, тюркских языках, а происходит оно от глагола, который переводится, как «заполнять». Так называют многочисленные фаршированные блюда, которые тушат в горячем овощном или мясном соусе. Причем речь далеко не только о виноградных листьях. Долма – это все фаршированное. И вот именно о таких блюдах и пойдет речь в сегодняшней статье. Зимние фаршированные и тушеные блюда.
 

Заворачиваем

 

И действительно, долма, как технология, плотно вошла в кулинарию многих народов. Кисловатые виноградные листья, так любимые на Кавказе, придают мясному фаршу интересный и необычный вкус. Но дело не в винограде, дело в том, что его на Кавказе просто много. А в других местах есть и другие вещи. Скажем, капустные листья, дефицита с которыми исторически не испытают в Восточной Европе. Завернул фарш в капустный лист, потушил – и вот тебе всем известные «голубцы». Да и фарш не обязательно должен быть мясным. Бывают голубцы с овощами, с крупами, с грибами. Наверняка же мало кто пробовал белорусские голубцы с перловкой. А они есть.

Еще до капусты в обиходе были листья других растений. Тогда делали голубцы из молодых листьев свеклы, из листьев липы или мальвы. А внутрь добавляли крапиву. Много интересных рецептов хранит история. Сейчас это уже, конечно, экзотика. Как и голубцы из айвовых или инжирных листьев.

Если же пойти дальше, то можно вспомнить азиатские спринг-роллы. Это же тоже ничто иное, как голубы, которые заворачиваются в тонкое рисовое тесто. Их, разве что, только не тушат, а обжаривают в соусе. Так что технология долмы давно и успешно применяется по всему миру.
 

Тулма – татарские голубцы

Старинная татарская долма, если хотите. Из тех времен, когда в начинку вместо риса добавляли пшено. И получалось весьма недурно.

Состав:

Мякоть говядины и баранины – 700г
Пшено – 2/3 стакана
Яйца – 2 шт.
Капуста
Соль
Перец черный молотый
Перец красный молотый
Лук репчатый – 2 крупных луковицы (300г)
Масло сливочное – 150 г
Сметана – 100 г
Томатная паста – 2 ст. ложки (можно заменить помидорами)
Морковь – 1 крупная (150г)
Лавровый лист – 2 шт.

Подготовим капустные листья. Срежем утолщения у основания и бланшируем их в кипятке пару минут.

Готовим соус. Лук порежем мелким кубиком, а морковь натрем на крупной терке. Обжарим до мягкости на половине масла. Добавим порезанные кубиком помидоры или томатную пасту. Перемешаем и потушим под крышкой около 5 минут. Затем добавим разбавленную половиной стакана воды сметану, выправим соус на соль и перец и потушим ещё 5 минут.

Фарш. Лук пропускаем через мясорубку вместе с мясом или добавляем в готовый фарш. Добавляем туда же промытое пшено, соль, черный и красный перцы по вкусу, и тщательно вымешиваем.

На остывшие капустные листья кладем начинку и заворачиваем конвертиком.

Взбиваем яйца, обмакиваем в них голубцы и обжариваем на сковороде в масле с каждой стороны.

Укладываем голубцы в сотейник или гусятницу. На дно можно положить несколько капустных листьев.

Заливаем слой голубцов соусом. Укладываем сверху еще слой голубцов и снова заливаем соусом. Сверху положим лавровый лист. Тушить голубцы нужно под крышкой на небольшом огне до готовности (в зависимости от размера – от 40 минут до часа).
 

Набиваем

Ещё одна технология, похожая на то, что нас интересует – это набивание чего-то фаршем. Мы не станем говорить о методах запекания птицы целиком, хотя принцип очень похож. И про верблюда, фаршированного бараном, который зафарширован курицей, которая зафарширована перепелками и т. д. мы тоже говорить не станем – это тема для отдельного разговора.

Мы поговорим о тех же фаршированных тушенных блюдах. И здесь вариантов тоже бесконечно множество. Скажем, все мы знаем и пробовали знаменитые фаршированные болгарские перцы. Яркое осеннее блюдо, когда фарш набивается в очищенные от внутренностей перцы, и все это тушится в густом томатном соусе, известно в нашей стране хорошо. Но мало кто знает, что по такому же принципу еще фаршируют помидоры, крупный репчатый лук, баклажаны, кабачки и даже картофель. Смысл такой же, только возни побольше. Нужно вырезать из овощей внутренности и наполнить появившуюся полость фаршем – мясным или овощным. Затем все это потушить во вкусном соусе о готовности.  Получается тоже долма, кстати, но другая.

Фаршированные баклажаны по-армянски

Это блюдо я впервые попробовал в славном городе Ереване, и тогда мне сказали, что такие баклажаны в народе называют «волчья пасть». Вот теперь делюсь с вами.

Состав:

Баклажаны — 1 кг
Фарш говяжий — 500 г.
Болгарский перец — 3 шт.
Лук репчатый — 2 шт.
Томатная паста — 1 ст. ложка
Соль
Зелень

Почистим лук и помоем баклажаны.  Очистим баклажаны от шкурки. Иногда для красоты это делается как бы полосками вдоль. Получается такая «зебра».

Обжариваем перцы и баклажаны на сковороде целиком до мягкости.

В фарш добавляем мелко порубленный лук и потушим минут 15 на среднем огне, в конце солим и перчим по вкусу.

Вторую луковицу мелко нарезаем и обжариваем в сливочном масле до прозрачности. Затем добавляем к луку томатную пасту и зелень. Перемешиваем, тушим 2-3 минуты - и снимаем с огня.

Обжаренные баклажаны надрезаем вдоль, делая своеобразный кармашек. Набиваем баклажаны фаршем, обжаренным с луком.

Выкладываем фаршированные баклажаны в форму для запекания, кладем туда же обжаренные перцы, заливаем все томатной пастой с луком и зеленью - и в духовку. Запекаем 20 минут при 180 градусах.
 

Что-то близкое

Ну, и я бы был не я, если бы не рассказал об интересных и забавных вещах, которые мне удалось найти, изучая нашу тему. А в кулинарии таких вещей более чем предостаточно. Идея зафаршировать что-то чем-то будоражит кулинарные умы уже не первое десятилетие, и, порой рождает, весьма необычные результаты.

Как вам, скажем, нравится кальмар, фаршированный сыром? Целые тушки кальмара чистят и хорошенько промывают, перчат, солят, а потом набивают плавленым сыром, после чего обжаривают на сковороде по пять минут с каждой стороны. Сыр внутри становится жидким, а сам кальмар приобретает необычный вкус. Говорят, весьма нетривиальная вещь получается.

Другая идея, которая взбудоражила мое воображение – это фаршированные сушки. Представляете? Сушки вымачивают в молоке, затем выкладывают на противень, в середину закладывают вкусный фарш, все посыпают сыром и запекают до готовности. Вот от чего итальянцы бы заплакали горькими слезами. Вот где размах.

Кстати, об итальянцах. У них же есть своя долма, итальянская.

Огромные такие макароны, которые называются «каннеллони», что переводится, как «рукава», набиваются мясным фаршем и запекаются. Ну чем не долма? Давайте закончим наше небольшое исследование именно этим рецептом.

Состав:

Фарш из свинины или говядины – 300 г.
Каннеллони – 12 шт.
Лук – 1 шт.
Помидоры – 3-4 шт. (можно консервированные)
Шампиньоны – 150 г.
Чеснок – 3-4 зубчика
Сыр пармезан (или просто твердый) – 100 г.
Соль
Черный перец

Для соуса Бешамель:

Молоко – 0,5 литра
Масло сливочное – 50 г.
Мука – 3 ст. ложки
Соль
Мускатный орех

В сковороде разогреем немного растительного масла, выложим фарш и обжарим его, постоянно разбивая комки лопаткой. Переложим фарш в миску и отставим пока в сторону.

Репчатый лук и шампиньоны нарубим мелким кубиком. Обжарим шампиньоны в сковороде и отправим их фарш. В той же сковороде обжарим лук и также смешаем его с фаршем.

Вернем фарш, смешанный с луком и шампиньонами, обратно в сковороду.

Помидоры вымоем и пропустим через мясорубку или измельчим в блендере. Добавим измельченные помидоры или томаты в собственном соку к фаршу. Перемешаем и потушим около 15 минут. Затем добавим рубленый чеснок. Перемешаем, приправим по вкусу солью, сахаром и перцем.

Приготовим соус «Бешамель»: в кастрюле на маленьком огне растопим сливочное масло. Всыплем постепенно муку и слегка обжарим, постоянно мешая. Небольшими порциями будем вливать молоко, тщательно все перемешивая деревянной лопаткой. Перемешивать нужно до исчезновения комочков и образования однородной массы. Добавим кусочек сливочного масла, соль, щепотку мускатного ореха и поварим еще пят минут на медленном огне.

Отварим в кипящей подсоленной воде каннеллони. Отвариваем 2-3 минуты до полуготовности. После перекладываем каннеллони в миску с холодной водой и раскладываем на полотенце, чтобы впиталась лишняя влага.

Наполним каннелони мясной начинкой при помощи чайной ложки и выложим в форму для запекания.

Польем каннеллони соусом Бешамель и посыплем натертым сыром. Запекаем при температуре 180 градусов около 40 минут. При подаче снова посыпаем сыром и поливаем томатным соусом.